Il Felino di Parma

Il salame Felino e’ uno dei salami emiliani più conosciuti . Viene prodotto storicamente nella cittadina di Felino (da cui il nome) e in alcuni comuni limitrofi, come Sala Baganza e Langhirano, tutti in provincia di Parma. E’ tutelato da contraffazioni perche’ ha ottenuto la certificazione europea di “Indicazione Geografica Protetta”.

Composizione e ricetta

Il salame Felino si produce per tradizione con pura carne di suino. L’impasto è costituito da carne di maiale chiamata “trito di banco” (sottospalla dell’animale), composta da 70% di magro e 30% di parti grasse scelte. La macinazione avviene con trafile medie, si ottiene un impasto a grana medio-grossa addizionata con sale, pepe a grani interi. Solitamente vengono aggiunte piccole quantità di nitrato di potassio e talvolta anche ascorbati (antiossidanti e regolatori di acidità) e zuccheri. Dopo la macinazione, vengono aggiunti anche aglio e pepe pestati e sciolti in vino bianco secco. Successivamente l’impasto viene insaccato in budello naturale suino di origine danese.

La sua confezione

Tradizionalmente, per la confezione del salame di Felino si utilizza il cosiddetto budello gentile, ossia la parte intestinale del maiale che corrisponde al retto: si tratta di un budello d’aspetto liscio e dal grosso spessore, che consente di mantenere morbido l’impasto anche dopo stagionature lunghe.

La stagionatura

La stagionatura ideale per il salame di Felino è di almeno 60 giorni, propiziata dal particolare microclima della località parmense. Oggi la maggioranza di produttori di Salame Felino utilizza, per la stagionatura del prodotto, ambienti appositi a temperatura controllata.

Il salame gentile

Nella bassa parmense, nel piacentino, nel ferrarese, nel bresciano ed in altre aree limitrofe si produce un salame molto simile al Felino, insaccato nel medesimo budello: il salame gentile.