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Il Parmigiano Reggiano , storia di un prodotto straordinario

29 Giu 2021 | Articoli | 0 commenti

Le origini…un viaggio lungo mille anni

Il Parmigiano Reggiano racchiude in sé un viaggio unico e straordinario lungo mille anni, che si compie ancora oggi negli stessi luoghi, con la stessa passione e gli stessi ingredienti.

Il Medioevo , nascita di un formaggio che dura nel tempo


Nel Medioevo i monaci cistercensi e benedettini, spinti dalla ricerca di un formaggio in grado di durare nel tempo, furono i primi produttori. Grazie al sale proveniente dalle saline di Salsomaggiore e al latte delle vacche allevate nelle grangie, le aziende agricole dei monasteri, ottennero un formaggio dalla pasta asciutta e dalle grandi forme, adatto alle lunghe conservazioni.

Monaci cistercensi che producono il primo parmigiano

La commercializzazione

Le prime testimonianze della sua commercializzazione risalgono al 1200: un atto notarile redatto a Genova nel 1254 testimonia infatti che fin da allora il caseus parmensis (il formaggio di Parma) era noto in una città così lontana dalla sua zona di produzione. Nel XIV secolo i commerci si espandono in Romagna, Piemonte e Toscana, raggiungendo anche i centri marittimi del mare Mediterraneo.

La dimensione della forma aumenta.

Nell’Emilia del 1400, con feudatari e abbazie che concorrevano assieme ad un aumento produttivo nella pianura parmigiana e reggiana, si ha un ulteriore sviluppo economico. La dimensione delle forme aumenta, fino ad arrivare anche al peso di 18 kg l’una. Il XVI secolo vede lo sviluppo delle vaccherie con caseificio annesso per trasformare il latte del proprietario a cui si aggiungeva quello delle stalle dei mezzadri, che aiutavano il casaro a turno.

Nasce il caseificio

Il caseificio era dunque detto turnario e diventa punto di riferimento produttivo, economico e poi sociale.

“L’oro giallo” si diffonde . Inizia l’esportazione in Europa

In questi anni la produzione si afferma anche nella provincia di Modena. I cuochi dell’epoca citano il “Parmigiano” in diverse ricette di pasta e dolci. La commercializzazione continua ad espandersi: a Parma erano presenti commercianti detti formaggiai o lardaroli che vendevano anche i salumi ai mercanti di altre terre, soprattutto milanesi e cremonesi. In questo periodo inizia anche l’esportazione in tutta Europa: Germania, Fiandre, Francia e anche Spagna.

E’ troppo prezioso, bisogna proteggerlo dalle imitazioni

La necessità di tutelare commercialmente il prodotto da altri formaggi similari portò il Duca di Parma Ranuccio I Farnese ad ufficializzare la denominazione d’origine con un atto del 7 agosto 1612. Nel documento vengono definiti i luoghi dai quali doveva provenire il formaggio che poteva chiamarsi di Parma: questa data segna l’inizio della storia della Denominazione d’Origine, oggi riconosciuta in sede europea.
Nel 1700 la vita nei ducati di Parma e di Modena è segnata dalle continue guerre, comportando quindi difficoltà nella produzione del formaggio.

XX Secolo, il secolo delle innovazioni

Nel corso dei secoli, il Parmigiano Reggiano non ha cambiato le modalità produttive di base: oggi come nel Medioevo la produzione avviene in modo naturale, senza additivi. All’inizio del 1900, però, vengono introdotte alcune importanti innovazioni, ancora attuali, come l’uso del siero innesto e del riscaldamento a vapore.

Caseificio a vapore

L’unione fa’ la forza … e la difesa

Il 27 luglio 1934, i rappresentanti dei caseifici di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova (destra Po),
si accordano sulla necessità di approvare un marchio di origine per il proprio formaggio.

1954 . Nasce il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano

Dopo la guerra, nuovi impulsi iniziano a stimolare la ripresa del Parmigiano Reggiano, a partire dalla conferenza di Stresa del 1951 sulla denominazione dei formaggi. Segue nel 1954 la legge italiana sulle denominazioni d’origine: il primo consorzio originario si trasforma nell’attuale organismo di tutela, il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano.

1992. Parmigiano Reggiano DOP europea

Nel 1992 è approvato il Regolamento CEE 2081/1992 sulle Denominazioni d’Origine Protette, le DOP (poi integrato dal Regolamento (CEE) 510/2006): nel 1996, il Parmigiano Reggiano viene riconosciuto come una DOP europea: passaggi fondamentali per la tutela comunitaria del Parmigiano Reggiano, che è tra i formaggi più contraffatti e imitati del mondo.

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