Cappelletti – Caplét – tradizionali emiliani

Ingredienti per 6 persone

Per il ripieno

• 2 piccole cipolle
• 150 g di burro
• costata di manzo o altro tipo di carne di manzo purché saporita
• 70 g di prosciutto misto
• 60 g di filetto o polpa di maiale
• 90 g di vitello o tacchino o pollo, fegatelli e rigaglie
• 1 spicchio d’aglio a piacere
• noce moscata, pane grattugiato q.b.
• Parmigiano Reggiano

Per la sfoglia

• 600 gr di farina di grano tenero
• 6 uova

Preparazione

In un tegame fate sciogliere il burro con cipolla, sale e pepe. Tagliate a pezzi la carne e versate nel burro, fate cuocere lentamente con coperchio. Quando i pezzi saranno mollemente cotti, ma non rinsecchiti, tritate finemente il tutto. Unite un uovo intero, il pane grattugiato, e tre manciate di Parmigiano Reggiano, che è componente di primaria importanza, perciò dovrà essere molto saporito e profumato. Da ricordare: Il pane grattugiato con un pizzico di noce moscata dovrà essere, in precedenza, tostato con il condimento della carne.

Impasto

Impastare la farina con le uova, un pizzico di sale, lavorare energicamente fino ad avere un composto liscio, elastico e consistente; eventualmente ungersi ogni tanto le mani con olio di oliva.
Ricavare dalla pasta, con l’aiuto della macchina per la sfoglia, dei rettangoli lunghi e sottili e con l’aiuto della rotellina, tagliare per il lungo la pasta e di nuovo in senso verticale in modo da formare dei piccoli quadrettini di pasta in cui andrete a posizionare un piccolo quantitativo di pesto.
Chiudere a triangolo – unendo le due estremità e sollevando leggermente il bordo.

Per confezionare ogni cappelletto si devono usare entrambe le mani e in un piatto con il brodo di “bollito” ne occorrono circa 40 di quelli piccoli, chiamati anche nuziali.