Tortelli verdi reggiani tradizionali con burro e Parmigiano Reggiano

Ingredienti per 4 persone

per il ripieno

• un mazzo di bietole (o spinaci)
• 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• due cipollotti (o una piccola cipolla)
• due spicchi d’aglio
• due cucchiai colmi di pangrattato
• due cucchiai di lardo (o olio extravergine d’oliva)
• un cucchiaio di prezzemolo tritato
• noce moscata e sale

per la sfoglia

• 300 g di farina calibrata
• 3 uova
• noce moscata
• sale

Procedimento

Lavate e mondate le bietole, privandole della costa centrale. In una pentola, portare ad ebollizione abbondante acqua e sbollentate le bietole alcuni minuti, fino a che non risulteranno tenere, quindi scolatele e lasciatele riposare in un colino affinché disperdano l’acqua in eccesso.

In una padella, scaldate il lardo (o l’olio) con l’aglio privato del germoglio centrare e schiacciato allo spremi aglio, aggiungete i cipollotti tagliati grossolanamente e fateli imbiondire. Unite le bietole strizzate e tritate finemente, fate insaporire girando spesso, per una decina di minuti, o comunque fino a che il composto non risulterà piuttosto asciutto.

Poco prima di spegnere il fuoco, unite il prezzemolo tritato, il pangrattato, il Parmigiano Reggiano e una punta di noce moscata, regolate di sale e amalgamate bene gli ingredienti, fino ad ottenere un pesto piuttosto asciutto, omogeneo e morbido, che si può raccogliere con un cucchiaino e modellare con le dita.

Qualora la consistenza dovesse essere eccessivamente morbida, regolarla con il pangrattato.

Per l’impasto

Impastate la farina con le uova fino ad ottenere un impasto omogeneo, avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare per una mezz’oretta.

Prendete l’impasto e tirate una sfoglia sottile (ma non troppo) con il matterello o con la macchina per la pasta. Stendete la sfoglia sul tagliere avendo l’avvertenza di non far seccare la parte che non si usa in quel momento coprendola. Con l’aiuto di un cucchiaio ed un coltello mettete il ripieno di verdure sulla parte verso di voi della pasta e portate su se stessa la sfoglia con il ripieno in modo che risulti completamente coperta, schiacciate delicatamente in modo che l’aria esca bene; ritagliate con una rotella, prendete un tortello alla volta e schiacciate bene i bordi con le dita in modo che non si aprano durante la cottura, cospargete bene i vassoi di carta con della farina e riponete i tortelli.

Cottura

Mettete un bel pentolone pieno di acqua sul fuoco (aggiungete il sale secondo i vostri gusti), versate delicatamente i tortelli uno ad uno nella pentola che bolle, quando iniziano ad affiorare controllate la pasta per verificare la cottura, quando risultano cotti scolate i tortelli in una zuppiera da portata, interponendo, tra uno strato e l’altro, tocchetti di burro e un’abbondante spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato.